Texto: Manu Mena | APS HOSTELERÍA
Para muchos hosteleros, especialmente para muchos cocineros, la expresión “cocinar con el corazón” nos resulta muy conocida o familiar, ya sea porque la hemos escuchado en alguna ocasión, porque nos la haya querido inculcar alguno de nuestros profesores, mentores, compañeros o jefes o incluso porque la hayamos hecho nuestra.
Está claro, o al menos debería estarlo, que cuando decidimos dedicar nuestra vida a dar de comer a los demás tendríamos que partir de la base de ofrecer lo mejor de nosotros y nuestra experiencia canalizándolo a través de buenos y suculentos platos. En mi opinión, esta sería la buena aplicación de la expresión “cocinar con el corazón”, la parte peligrosa es cuando dicha expresión se convierte, y hablo con conocimiento de causa, en que dependiendo cómo el cocinero de turno tenga el día, cocine de una u otra manera; y digo peligrosa no sólo porque puede tener un mal día y desarrollar su trabajo con desgana –que ya es un problema-, sino porque nunca tendremos el control sobre qué estamos vendiendo en nuestros locales tanto a nivel de APPCC, ya que no nos ceñimos a una ficha técnica que haga referencia a los diferentes ingredientes y condimentos de ese plato, pudiendo así incurrir sobre el cliente en una intolerancia o alergia a algún producto; como a nivel de control de costes de dicho plato.
Ambos supuestos influyen de manera negativa en tu negocio, pero en este artículo me centraré en el segundo, debido a que el control de los costes de lo que sirves es un parámetro muy importante en la gestión de tu Restaurante. Es en este momento cuando aparece esa palabra que todo restaurador ha escuchado tanto y que para muchos de ellos, en cierto momento, ha sido o sigue siendo un problema: los ESCANDALLOS.
En un sector como el de la restauración donde no sólo compras producto y lo vendes –como podría ser el caso de un botellín de cualquier marca de refresco- sino que además compras una serie de productos que manipulas y conviertes en otro diferente; compras garbanzos, bacalao, ajo, cebolla, tomate, espinacas, pimentón y sal y lo conviertes en un producto de venta como es un potaje de bacalao y espinacas. Si no controlas bien las cantidades de cada uno de los ingredientes que añades en un plato no sabrás qué cantidad – valga la redundancia – de dinero estás poniendo en dicho plato, ni a qué precio tienes que venderlo, ni cuál será el rendimiento que te dará este plato, por lo tanto, irás a ciegas. Si vas un poco más allá y el producto que ofreces tiene un precio más variable según mercado, como podría ser el pescado o el marisco de lonja, o un producto más noble como un jamón 100% ibérico donde cualquier desviación, en cuanto a gramaje se refiere, pueden llegar a ocasionarnos un problema aún mayor. Ya que se te podría dar el caso de que cuanto más vendas ciertos platos de tu carta más dinero estás perdiendo, cuanto más factures mayor será tu agujero; ¡Qué paradoja! Créeme que es algo que pasa y si no haces los famosos escandallos. Puede que ya te haya ocurrido en alguna ocasión.
Que hagas los escandallos no significa que se vaya a obrar una especie de milagro ni que tengas que aplicar esa “fantástica” regla que ronda por ahí de que a lo que nos cueste un plato lo multiplicamos por 3 y de ahí obtienes el precio al que hay que venderlo. Escandallar nuestra carta va más allá, nos da el poder de tomar decisiones sobre un dato real, no sobre una corazonada y tomar decisiones es gestionar de verdad, ya que puedes decidir entre otras muchas cosas, si ese plato por el que todos nos conocen, el que bajo ningún concepto podemos quitar de nuestra carta, tiene un food cost más elevado del que te has marcado como objetivo pero aún así lo mantienes en carta. Esta vez sí, tomamos una decisión con conocimiento de causa.
Para terminar, me gustaría hacer una reflexión, si tienes en cuenta que dentro de una empresa hay unos gastos fijos, es decir, que son inamovibles factures lo que factures, como por ejemplo el alquiler, y otros que son variables, es decir, que variarán según lo que vendas; es sobre éstos sobre los que estás obligados a ejercer mayor control porque es donde puedes encontrarte con auténticos problemas en lo que se refiere a fugas de rentabilidad. Si nos centramos en un negocio de restauración no hay gasto más variable que el de los productos que usamos en las elaboraciones que llevamos a cabo en el día a día. Es por todo esto por lo que debes cocinar con el corazón pero poniendo el corazón y, por supuesto, la cabeza en la cocina.
El EquipAPSo 🙂
